走出山東的黃燜雞米飯,到底是多大的產業?

2021-03-24 14:00 大眾報業·齊魯壹點閲讀 (908210) 掃描到手機

2021年3月23日,正在福建三明考察調研的習近平來到沙縣夏茂鎮俞邦村,同鄉親們親切交談,實地瞭解沙縣小吃的發展現狀和前景。

你可能不知道沙縣在哪兒,但你一定知道沙縣小吃。

現在,沙縣小吃拓展到全球60多個國家和地區,全國門店超過8.8萬家,年營業額超過500億元,實現和帶動30萬人就業。

在全國小吃屆,同沙縣小吃齊名的,還有蘭州拉麪、重慶雞公煲、黃燜雞米飯……

但是吃過黃燜雞米飯的你,知道黃燜雞米飯其實源自山東嗎?

一隻雞的傳説

相比沙縣小吃、武漢熱乾麪等名稱前面都帶有地域標識,黃燜雞米飯顯得有點佛系:別管我從哪裏來,好吃你再來!以至於有人連他的“名號”都讀不對:

其實有關雞的美食在中餐裏數不勝數,叫花雞、白斬雞、德州扒雞、王小二炒雞……從這個意義上來説,“黃燜雞”並不新鮮,歷史上雲南貴州等地都有黃燜雞這道菜,但是黃燜雞+米飯則來源明確,尤其是作為小吃走向全國,那就是山東濟南。説到這,小編想起了濟南的另一道名吃:把子肉+米飯。

在山東,這隻雞的傳説也是眾説紛紜。

一種説法是,這道菜最早出現在1927年的濟南魯菜名店“吉玲園”。那時的黃燜雞還叫“百草黃燜雞”,大概是因為烹製過程中要用到十多種香料。發明這道菜的大廚叫薄林,憑一手“薄氏炒雞”成為濟南廚師中的一哥。

根據廣為流傳的説法,時任山東省主席的韓復榘在吃過這道黃燜雞後,讚道:“此雞匠心獨運,是上品之上,當為一絕。”末了還打賞三十塊銀元。

那時的黃燜雞,可是講究得很。燜雞的炊具必須是宜興產的砂鍋,雞塊也要控制在2斤以內。就連米飯也要保持顆粒完整,剔出殘缺半粒的歪瓜裂米。

傳説清朝嘉靖年間的濟南名館“燕柳園”就把這道黃燜雞帶進了皇宮,從此成為宮廷菜。這個説法是否屬實已難推斷,不過在溥儀胞弟溥傑的夫人愛新覺羅·浩寫的《食在宮廷》裏也有記載。

回到當下,真正讓黃燜雞米飯成為家喻户曉的小吃的,還是濟南的快餐連鎖。

“黃燜雞原來是濟南的一道傳統魯菜,我們從2011年開始創立了黃燜雞米飯的這種快餐模式,一開始是在濟南發展,半年開了三五十家店,然後各地的加盟商就找來了。”3月24日,濟南楊銘宇餐飲管理有限公司相關負責人在接受記者採訪時表示。簡單可複製,是楊銘宇黃燜雞能夠在開店的六年內開6000家店的祕訣之一。這種以品牌作為支撐,各地加盟的模式,也讓黃燜雞迅速遍及全國各地。

根據企查查的工商登記信息數據顯示,全國範圍內,以黃燜雞米飯為關鍵詞的企業登記信息接近3.5萬條。這其中,山東省內的登記企業最多,達到5200多家,與山東毗鄰的河南、江蘇則分別有4400多家和3700多家。其中,比較知名的餐飲企業就是濟南的楊銘宇餐飲管理公司。

牆內開花牆外香

因為簡單可複製,2011年以後黃燜雞米飯就在全國各地開了花,而且江蘇等地的店鋪數量大有超過山東的趨勢。

2018年的一份統計數據顯示,蘭州堪稱“黃燜雞米飯之城”,南京吃黃燜雞米飯的頻次是全國的1.9倍。

根據大眾點評網的一份統計報告,2013年蘇州才剛剛出現黃燜雞的新鮮吃法,2015年全年就有493家新店開業——每天,平均有1.4家黃燜雞米飯在蘇州街頭開張。

在一份搜索熱度指數中,黃燜雞的搜索熱度也是持續“高燒”,甚至超過沙縣小吃和雞公煲。

不僅是南京,整個江蘇都有被黃燜雞米飯佔領的趨勢。擁有這個小吃門店數量最多的城市裏,蘇州、南京、無錫均有上榜。江蘇的門店總數甚至一度超過了黃燜雞米飯的老家山東。

在最新的大眾點評網站中搜索,南京的黃燜雞米飯飯館數量已經超過了發源地濟南。

為什麼是江蘇?

一是地理位置靠近。靠近山東,使得黃燜雞米飯漸漸向江蘇滲透。

二是味道口味。“黃燜雞味道有點甜,喜好吃甜的南方人會更加喜歡。”一位江蘇本地餐飲店主説,本地口味融合了魯菜和淮揚菜,黃燜雞貼近本地特點,加上江蘇經濟發達,匯聚了各地的員工,能火不奇怪。

走遍全國還需要幾步

作為小吃,簡單、好吃就是硬道理。

2019年國慶節的一份外賣統計數據顯示,在濟南的眾多景點中,大明湖、五龍潭、芙蓉街成為了外賣訂單量最多的景點。僅僅是濟南大明湖附近,近1080用户下單,外賣點了黃燜雞米飯。

甚至有人戲言,身為四大菜系之首的魯菜,時至今日能火遍全國的,可能只有黃燜雞米飯了。

不過根據相關指數,黃燜雞米飯的關注度從2011年起步後,在2016年-2018年達到高峯,近年來基本呈下降趨勢。

為什麼來自福建腹地山區的沙縣小吃能走遍天下?答案不僅僅是好吃這麼簡單。

福建沙縣夏茂鎮是沙縣小吃的發源地,上世紀90年代初,上千人浩浩蕩蕩到外地做小吃謀生。恰逢中國興起了“下海”和“打工”浪潮,城市流動人口暴漲,衍生出吃飯、住宿和出行的需求。“一元進店、兩元吃飽、五元吃好”的平價原則抓住城市低消費羣體,俘獲了無數食客。沙縣小吃迅速“火”了起來。

幫扶支持、加強培訓,推進標準化、連鎖化、產業化的轉型升級,成立沙縣小吃集團……在當地政府的引導支持下,沙縣小吃築成了沙縣的高樓大廈。沙縣人也因此將沙縣小吃開遍了祖國的大江南北。

反觀黃燜雞米飯,顯然在標準化、品牌化、產業化方面還有很大的進步空間。

有着這麼好的國民小吃,作為山東人的我們是不是也得加把勁,讓“黃燜雞米飯”的牌子響起來?

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